Il torrone nasce per uno sposalizio, quello tra Milano e Cremona con il matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, le due famiglie più influenti dell’epoca e da sempre rappresenta il meglio dell’artigianalità della cittadina del Torrazzo.
Il torrone in questa particolare ricetta diventa un ingrediente del panettone, cuocendo all’interno del lievitato principe delle feste: un processo difficile da realizzare per il peso specifico del torrone all’interno dell’impasto e per la problematica della seconda cottura del torrone, evitando che si sciolga all’interno, una ricetta che combina tecnologia, tradizione e scienza presentata all’Anteprima della Festa del Torrone 2020 per le vie di Cremona a ottobre.
Il panettone è la massima espressione della lievitazione e Claudio Manini, esperto panificatore cremonese, ha sostituito i canditi con le mandorle tostate, bilanciando quindi il contenuto di zuccheri e miele già presente nella ricetta classica e ricreando la croccantezza del dolce di Cremona con una granella di torrone sulla glassa. Nasce così il Panettone di Torrone, dall’incontro del torrone artigianale di Cremona con l’azienda Rivoltini Alimentare Dolciaria.
Ecco la ricetta per 13 panettoni da 1 kg
Preimpasto:
4 kg di farina 0 con 280 W 2 kg di burro
2 l di acqua
1,5 kg di lievito naturale pronto
1 kg zucchero
0,5 kg di tuorli
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo) con una tuffante professionale (56 battute al minuto) per 30 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 20 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 12 ore.
Impasto:
4 kg di mandorle
4 kg di burro
4 kg di tuorli
2 kg di farina
2 kg di zucchero
600 g di miele
300 g di sale
200 ml di acqua
60 g di vaniglia
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo), con una temperatura finale dell’impasto di circa 26 gradi. Lavorare con una tuffante per 50/55 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 40 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 6/7 ore e cuocere per 1 ora a 160 gradi.